凍煮小龍蝦仁加工中的質(zhì)量控制

小龍蝦，學(xué)名克氏鰲蝦，屬甲殼綱，十足目，清水鰲蝦科，鰲蝦屬，原產(chǎn)于北美，后移植日本，再移植于我國(guó)江蘇省，現(xiàn)在許多地區(qū)廣泛分布?？耸向r肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于一般魚類，超過雞蛋的蛋白質(zhì)含量。出口凍煮淡水小龍蝦及其制品是我國(guó)主要出口食品之一，主要銷往美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家，具較高經(jīng)濟(jì)效益，在出口創(chuàng)匯方面意義重大。出口凍煮小龍蝦仁是高風(fēng)險(xiǎn)敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控制的重點(diǎn)，因而在加工中對(duì)衛(wèi)生要求應(yīng)非常嚴(yán)格。如何控制加工質(zhì)量，具有重要研究?jī)r(jià)值。

1.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

①感官指標(biāo)蝦仁肉色正常、呈鮮艷色澤；蝦仁解凍后氣味清新正常；產(chǎn)品規(guī)格與所標(biāo)示規(guī)格一致，不得規(guī)格大小不一；腸腺、蝦殼等內(nèi)外雜質(zhì)不允許存在。

②理化指標(biāo)解凍后每袋應(yīng)為454g,每袋允許-1%至+3%的偏差；其它方面應(yīng)符合出口食品的要求，Hg<0.3mg/kg;六六六<2mg/kg;DDT<1mg/kg.

③微生物指標(biāo)應(yīng)符合出口冷凍熟食品的商業(yè)無(wú)菌要求。具體來講，按照美國(guó)和歐盟的要求，凍煮小龍蝦在細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群這兩個(gè)指示性微生物合格的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)控制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等7種致病微生物。細(xì)菌總數(shù)<1.0×10E4個(gè)/g;大腸菌群<10個(gè)/g;金黃色葡萄球菌<10個(gè)/g;大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍亂弧菌均為陰性。

加工產(chǎn)品中若出現(xiàn)上述微生物超標(biāo)或有檢出現(xiàn)象，則有兩種可能：一是加工過程中的衛(wèi)生控制不當(dāng)，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發(fā)生此種情況的可能性較大；二是蒸煮控制不到位。對(duì)于沙門氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物，主要是由于蒸煮控制不當(dāng)，從而造成產(chǎn)品中有致病菌檢出。

2.關(guān)鍵控制點(diǎn)

①原料驗(yàn)收原料的好壞直接影響到成品質(zhì)量的好壞，因此，原料驗(yàn)收與挑選是很重要的一環(huán)。驗(yàn)收原料時(shí)首先要觀察整批蝦體的清潔程度并嗅其氣味，一般在較為清潔衛(wèi)生的環(huán)境中生長(zhǎng)的小龍蝦，蝦體色澤鮮艷、潔凈，嗅之無(wú)異味。反之，生長(zhǎng)在農(nóng)田、死水溝里的龍蝦，其蝦體表面污穢不潔，且很難洗凈，嗅之有污泥味，甚至有農(nóng)藥或其它異味，此種蝦應(yīng)拒絕收購(gòu)。驗(yàn)收合格的蝦接收后應(yīng)立即進(jìn)行挑選，嚴(yán)格挑出死蝦及老殼蝦。

②原料清洗原料清洗的徹底與否將影響蒸煮后龍蝦的帶菌量。因此，原料挑選完后必須徹底清洗，個(gè)別不易清洗的蝦應(yīng)用刷子進(jìn)行刷洗。

③蒸煮蒸煮在100℃開水中進(jìn)行，蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)視不同季節(jié)、蝦殼的不同厚度、蝦體的大小等來決定。蒸煮時(shí)間過短，會(huì)造成殺菌不徹底；而蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)造成出品率降低，蝦仁彈性及口感變差。

④預(yù)冷及冷卻自來水預(yù)冷及冰水冷卻的目的是使蒸煮的龍蝦立即降溫，以達(dá)到保證蝦仁品質(zhì)在加工過程中不發(fā)生改變的目的。預(yù)冷冷卻用水應(yīng)在使用前化驗(yàn)檢測(cè)，若在微生物指標(biāo)上未達(dá)到生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，可加適量的含氯消毒液（如二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸鈉等）使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并在使用過程中及時(shí)更換，保證預(yù)冷冷卻用水不對(duì)蝦體造成新的污染。冷卻水溫度應(yīng)達(dá)到2℃～4℃，預(yù)冷冷卻間的空氣應(yīng)基本無(wú)菌。

⑤去殼、去腸腺、去蝦黃將剝好的蝦仁送檢驗(yàn)臺(tái)檢驗(yàn)，按60粒/磅～80粒/磅、80粒/磅～100粒/磅，100粒/磅～150粒/磅、150粒/磅～200粒/磅等規(guī)格分級(jí)挑選，不得有未抽盡的腸腺，蝦仁需完整，更不能有雜質(zhì)。去凈腸腺及蝦黃時(shí)，應(yīng)防止腸腺斷裂，以免殘留斷腸及污染蝦肉（煮熟后的蝦腸、脾內(nèi)容物含大腸菌群高達(dá)240個(gè)/g～460個(gè)/g）.另外，蝦黃去凈與否對(duì)蝦肉成品質(zhì)量影響很大。若蝦黃去不凈，則蝦肉在冷庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間后易變色（由黃色逐漸變成黑綠色）,且解凍后有脂肪氧化的異味，直接影響感官及食用安全.特別是出口產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)需要數(shù)月甚至整年的時(shí)問，整個(gè)轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)藏過程溫度變化較大，更易造成蝦黃的變質(zhì)，因此，在加工時(shí)必需將蝦黃去凈，且去殼車間的空氣應(yīng)基本無(wú)菌。

⑥半成品檢驗(yàn)在半成品送入急凍間急凍前，應(yīng)有專職檢驗(yàn)員對(duì)蝦仁半成品進(jìn)行綜合檢驗(yàn)及評(píng)定，不合格的半成品堅(jiān)決退回返工。

⑦急凍急凍溫度應(yīng)達(dá)到-30℃以下，溫度越低、解凍后流失的蝦汁越少，既保證了蝦仁的凈重量，又保持了更多營(yíng)養(yǎng)。

⑧裝袋裝袋后封口一定要嚴(yán)密，防止漏氣，以便最大限度地預(yù)防氧化及干耗，同時(shí)這也是防止儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中再污染的有效措施。

3.人員及環(huán)境衛(wèi)生要求

①人員衛(wèi)生搞好加工人員及工用具衛(wèi)生是保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要措施之一。加工人員需經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，穿戴消毒好的工作服、帽、口罩、靴子、乳膠手套等，并經(jīng)過嚴(yán)格消毒方可進(jìn)入加工車間。洗手時(shí)先用清水洗，再打洗手液，再用清水洗，然后將手在含30ppm有效氯的消毒液中浸泡3分鐘，以達(dá)到徹底消毒的目的。工作人員的手每使用一次就消毒一次；當(dāng)工人的手有外傷或患有腹瀉、上呼吸道感染時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，康復(fù)后才能繼續(xù)工作。加工人員因進(jìn)餐、去衛(wèi)生間等事項(xiàng)離開工作崗位時(shí)，需先到換衣間脫去工作服、帽、口罩、靴子、乳膠手套等，再上崗工作時(shí)，需換上新的工作服、帽、口罩、靴子、乳膠手套等，并重新進(jìn)行洗手消毒的相關(guān)過程。加工人員穿戴過的工作服等，必須每天由工廠集中清洗，生產(chǎn)前進(jìn)行集中消毒。

②環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間及工具在加工前需經(jīng)過嚴(yán)格的消毒措施，加工車間應(yīng)維持清潔衛(wèi)生的工作環(huán)境，并使生產(chǎn)車間維持8℃～10℃。需用清潔消毒的容器來盛貯蒸煮的蝦；要用已消毒的容器來盛貯冷卻蝦；要用已消毒的容器來盛貯蝦肉；盛貯蒸煮的蝦、冷卻蝦、蝦肉的容器不能混用；操作臺(tái)每半小時(shí)必須進(jìn)行消毒，步驟為：洗潔精一100ppm氯消毒一清水清洗；蒸煮后車間所有與蝦體及蝦肉接觸的工具、用具必須隨時(shí)消毒，以保證蝦肉的衛(wèi)生質(zhì)量；剝蝦的工具、器具，盛貯蝦肉的容器必須每使用一次就消毒一次；一切與蝦接觸的工具、器具每半小時(shí)必須進(jìn)行全面消毒；貯藏室定期消毒，保持清潔；貯藏溫度在-18℃以下，24小時(shí)內(nèi)波動(dòng)不超過±1℃。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者更加關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)食品質(zhì)量的要求也越來越高，因此，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)是擴(kuò)大出口創(chuàng)匯的重要手段，出口凍煮小龍蝦仁的加工，應(yīng)全過程搞好質(zhì)量控制，同時(shí)對(duì)人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格要求，只有這樣才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，才能促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。