豆奶的熱殺菌方法

眾所周知，無論什么食品必須保證無病原微生物和其它毒害物質(zhì)，這是最主要的，在滿足這一要求的前提下，再盡量考慮達(dá)到人們所希望的對(duì)食品的其它一些要求。雖然少量非病原微生物經(jīng)口進(jìn)入人體后，并不會(huì)對(duì)人體有什么危害，可是豆奶中如有少量非病原微生物，在合適的溫度條件下，就會(huì)繁殖生長(zhǎng)，最終導(dǎo)致豆奶的酸敗沉淀，不利于保存。如果豆奶中存在著大量非病原微生物，不僅難以保存，而且人體一次攝入大量雜菌，也會(huì)引起腸胃感染，發(fā)生疾病。從生產(chǎn)衛(wèi)生角度看，豆奶中含有大量雜菌，是在生產(chǎn)過程中遭到嚴(yán)重污染或有較長(zhǎng)時(shí)間繁殖生長(zhǎng)的結(jié)果，是產(chǎn)品不合格的標(biāo)志。因此，豆奶的熱殺菌是必須進(jìn)行的；但為了保證豆奶的風(fēng)味質(zhì)量，殺菌溫度和時(shí)間必須選擇好。高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)，不但使豆奶的營(yíng)養(yǎng)損失，而且顏色不良，風(fēng)味劣化，嚴(yán)重時(shí)添加劑失效，豆奶穩(wěn)定性下降。

如何既達(dá)到殺菌目的又能使豆奶滿足人們的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味要求，需要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇殺菌方法。常用的熱殺菌方法有以下幾種：

1.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法（LTLT）：低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法是沿用已久的巴氏殺菌法，通常是把豆奶加熱到60-70℃保持30分鐘，故又稱保持式殺菌法。這種殺菌方法可殺死全部致病菌，但其殺菌效果一般只能達(dá)到99%以內(nèi)，對(duì)嗜熱性細(xì)菌以及孢子等不易殺死，部分乳酸菌也能殘留下來。

2.高溫短時(shí)間殺菌法（HTST）：高溫短時(shí)間殺菌法是快速巴氏殺菌法，采用

80-85℃10-15秒鐘，或75-78℃15-40秒鐘的殺菌方法，其殺菌效果優(yōu)于低溫長(zhǎng)時(shí)間的方法，而且對(duì)豆奶成分的破壞少，但也不能殺死全部微生物，目的是為了除去致病菌。低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌處理是一個(gè)間歇過程，高溫短時(shí)間殺菌理通常是在板式熱交換器中進(jìn)行，廣泛用于熱敏性食品的生產(chǎn)，通過這兩種方式獲得的產(chǎn)品仍含有微生物，貯存與處理的過程需要冷藏。

用以上兩種方法殺菌的豆奶一般稱為消毒豆奶。有生產(chǎn)和銷售鮮牛奶條件的企業(yè)，可以生產(chǎn)消毒豆奶。因?yàn)樯a(chǎn)消毒豆奶可簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝和包裝材料，又不需加入穩(wěn)定劑、乳化劑等添加成分，使成本大大下降，而且避免了高溫殺菌對(duì)豆奶質(zhì)量的損害。但豆奶是營(yíng)養(yǎng)極其豐富的食品，又處于中性條件，微生物極

易生長(zhǎng)繁殖，只要豆奶中殘留下少量微生物，在溫度合適時(shí)，很快就繁殖生長(zhǎng)起來，多數(shù)的場(chǎng)合是首先生酸，使豆奶中蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而腐敗變質(zhì)。合格的消毒豆奶在常溫下（20℃）也只能存放1天（24小時(shí)），有低溫（4-8℃）條件下貯存，可存放3-5天，因此，消毒豆奶必須是以銷定產(chǎn)，當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天銷完。出廠之前，一定要放在冷藏（5-10℃）庫內(nèi)，這在夏天尤須注意。

3.高溫保持滅菌法：此方法的滅菌溫度為121℃，蒸汽壓力0.14兆帕，滅菌時(shí)間為20-30分鐘（包裝豆奶），實(shí)際上，在121℃的條件下，4-5分鐘內(nèi)即可殺死全部耐熱型芽孢，但考慮到包裝材料所需要的傳熱時(shí)間和豆奶中保護(hù)物質(zhì)的存在，滅菌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)一些。采取保持滅菌殺死了所有可以生長(zhǎng)的微生物，所獲得的產(chǎn)品是商業(yè)無菌的，即達(dá)到不含毒素、不含致病菌、不含在正常的儲(chǔ)存和配送條件下有繁殖能力的微生物。因此，其貯存和運(yùn)輸銷售不需要冷藏。

4.超高溫瞬間（UHT）滅菌法：此方法的滅菌溫度為138-150℃，蒸汽壓力為

0.5兆帕，滅菌時(shí)間只需數(shù)秒鐘。超高溫滅菌是通過短暫高強(qiáng)度的加熱使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌程度。

后兩種方法都是高溫加壓殺菌法，又稱蒸汽滅菌法，其特點(diǎn)是可把微生物全部殺死，如果與無菌包裝結(jié)合，或者在包裝之后連同包裝物一起殺菌，即生產(chǎn)出無菌豆奶，選擇隔絕性好的包裝材料，可以在常溫下保存3-5個(gè)月，不會(huì)發(fā)生酸敗變質(zhì)現(xiàn)象。

每種殺菌都會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，產(chǎn)品會(huì)發(fā)生變化并因此影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官特性。熱處理對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響是多多少少改變了它的性質(zhì)（變性過程只與蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)有關(guān)），其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值實(shí)際沒有多少變化；加熱對(duì)蛋白質(zhì)中的氨基酸影響不大，主要是賴氨酸有損失，情況是：巴氏殺菌1%-2%、保持滅菌6%-10%

、超高溫（UHT）處理3%-4%;過度的熱處理會(huì)導(dǎo)致褐變，參與褐變反應(yīng)的還原糖會(huì)有損失。巴氏消毒與超高溫瞬間滅菌不會(huì)產(chǎn)生該變化。但在較高的儲(chǔ)藏溫度（35-40℃）下，可能也會(huì)產(chǎn)生褐變；脂肪在不同的滅菌過程中，一般都不會(huì)受到

加熱的影響；礦物質(zhì)基本上不受殺菌熱處理的影響，而其中可溶性鈣和磷酸鹽的含量可能會(huì)降低；在各類維生素中，維生素基本上不受巴氏殺菌和超高溫處理的影響；維生素滅菌過程中保持穩(wěn)定；維生素被認(rèn)為在受加熱的影響，其損失量取決于熱處理的程度；巴氏殺菌和超高溫處理引起維生素的損失區(qū)別很?。痪S生素很容易受到加熱的影響，尤其是保持滅菌過程中損失很大；葉酸也很容易受到加熱的影響，損失量基本上與維生素的情況相當(dāng)。生物素和煙酸都具有穩(wěn)定性，在滅菌過程受熱影響的損失有限。

在滅菌過程中，滅菌溫度低則需時(shí)間長(zhǎng)，食品中熱敏性成分損失率隨溫度提高和時(shí)間延長(zhǎng)而增加。隨著殺菌溫度的提高，滅菌所需要的時(shí)間快速減小，食品中熱敏性成分的損失率雖然會(huì)隨殺菌溫度的提高而提高，但又會(huì)隨殺菌時(shí)間的減小而降低，由于高溫殺菌所需時(shí)間很短，兩者抵減，食品中熱敏性成分在殺菌過程中的損失率會(huì)隨殺菌溫度的提高而趨向于減小。有資料指出，滅菌溫度為121℃時(shí)，殺死芽孢時(shí)間為4分鐘，某種成分保留率為70%.然而隨著溫度的增加，芽孢致死時(shí)間急驟減少；相反，食品成分保留率急劇上升。當(dāng)滅菌溫度為132℃時(shí)，該成分保留率為90%,滅菌溫度達(dá)150℃時(shí)，其保留率在98%以上。

高溫短時(shí)間滅菌必須確實(shí)是在整個(gè)高溫階段的短時(shí)間，而不是在最高溫度這一點(diǎn)上的短時(shí)間。因此，在設(shè)備選擇上，要能夠使豆奶在瞬間把溫度提高到最高殺菌溫度，殺菌結(jié)束又能剎那間把溫度降到接和直接加熱兩種類型。

使用蒸汽直接加熱的方法，一般是先把豆奶預(yù)熱到70以上，再與高溫水蒸汽瞬間混合，把豆奶溫度提高到工藝殺菌要求。達(dá)到時(shí)間后，立即吸入真空罐閃蒸。由于蒸發(fā)吸熱，在極短的時(shí)間內(nèi)（10秒）就使豆奶溫度降到85℃以下，并且把混入豆奶的冷凝水蒸發(fā)出去，同時(shí)可有效地除去豆奶中的不良風(fēng)味。這是迄今最有效的豆奶殺菌和脫臭結(jié)合的方法。

采用電流直接加熱的方法是使豆奶通過電阻管的同時(shí)通過電流，并設(shè)法使電流主要通過管中流過的豆奶而不是外壁，從而使豆奶在極短的時(shí)間被加熱到140℃，這一專利方法克服了管式間接加熱使管壁的溫度太高產(chǎn)生結(jié)垢問題，及因此而產(chǎn)生的傳熱和清洗的困難，而且熱效率極高，可達(dá)80%以上。